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Cordero: Razas

La carne de cordero es una de las carnes más sabrosas, muy consumida en España, ya que el cordero es la base de muchos platos regionales de nuestro país y ha incidido en la historia gastronómica de una manera muy contundente.

Razas

Churra, lacha, merina, aragonesa o castellana son algunas de las razas más populares, pero ni todas las razas ni todas las partes del cordero sirven para elaborar los mismos platos; de ahí que sea tan importante que conozcamos razas y piezas para elaborar adecuadamente cada plato.

Edades

Dependiendo de la edad que tiene el animal en el momento de su sacrificio, lo llamaremos de una forma o de otra: lo que generalmente llamamos cordero es el ejemplar juvenil, de menos de un año, de cualquier especie del género de la oveja doméstica:
- Cordero: La carne de cordero es la que procede de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg.: es la forma principal en que se consumen estas especies.
- Cordero lechal (o lechazo): Es la cría de cordero que sólo se ha alimentado de la leche de su madre. Se sacrifica antes del mes y medio y su carne es rosa pálido, casi blanca, muy fina, con muy poca grasa, y con un exquisito y suave sabor. Suele pesar unos 6 kilos.
- Ternasco (o recental): Es un cordero que no tiene más de cuatro meses de edad. Suele pesar un máximo de 15 kilos. Además de leche materna, ha sido alimentado con pienso y pastos, por lo que su sabor es más basto y su color es menos rosado. Es ideal para preparar asados.
- Cordero pascual: Es un cordero que tiene entre cuatro meses y un año. Su carne es rosa oscuro y posee más grasa.
- Carnero: Es un cordero mayor cuya carne es roja, rodeada de una capa de grasa blanca, de sabor duro e intenso.
- Cabra: Es una hembra adulta. Su carne es dura y poco sabrosa, por lo que, de ella, tan sólo se suele aprovechar la leche.
- Cabrito: Es la cría de la cabra, alimentada sólo con leche, que se sacrifica a las cuatro semanas.
- Chivo: Es la cría de la cabra de más de ocho semanas. Su carne es menos sabrosa que la del cabrito.

Partes

1. Chuletas. Se sacan del lomo y las mejores son las del centro y palo.
2. Aguja. De esta parte se extraen las chuletas de calidad inferior, las que tienen más grasa y tendones.
3. Pierna. Se denomina así a las patas traseras del cordero. Si van unidas por la silla se las denomina barón. Se pueden consumir en filetes o al horno. También son muy sabrosas.
4. Costillas. Están situadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de las chuletas.
5. Paletilla o Espaldilla. Son las patas delanteras del cordero. Su carne es muy tierna y jugosa.
6. Silla. Está entre la riñonada y las patas y es una parte muy solicitada.
7. Pescuezo o Cuello. Su carne es bastante grasa y se vende con hueso.
8. Pecho. Se encuentra entre el pescuezo y la falda. Su carne es de calidad inferior y tiene mucha grasa.
9. Espalda o Falda. Está bajo el lomo, entre ambas patas, es muy grasa pero tiene un sabor delicioso.

Consumo

La carne de cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa, de color rosada y con piel rojiza, con un olor fresco y suave. A la hora de comprar carne de cordero, comprueba que la grasa sea blanca y abundante, mientras que la carne deber ser prieta.

La carne de cordero se puede conservar entre dos a cuatro días en la parte más fría de la nevera. No obstante, también se puede congelar a -18ºC, durando entre seis y nueve meses. Las chuletas, en cambio, no se deben guardar durante más de cuatro meses en el congelador.